La “raccomandazione” dell’Oms di evitare l’assunzione di carni e insaccati nasce da uno studio epidemiologico non ancora completato e bisogna considerare come questo tipo di studi valuti solo una associazione e non un rapporto di causa-effetto. Ciò significa che «non è stato dimostrato che sia proprio tale consumo a causare il cancro. Non possiamo sapere, infatti, se chi consuma molta carne lavorata o rossa abbia anche altre abitudini cancerogene, come, per esempio, il fumo». La puntualizzazione è di Antonio Balzano, presidente dell’Associazione italiana gastroenterologi ed endoscopisti ospedalieri (Aigo). Continua Balzano: «Molto dipende anche dalla preparazione della carne: la cottura su brace ad alte temperature e a contatto delle fiamme ha sicuramente un notevole effetto di accumulo sull’alimento di sostanze cancerogene, così come fanno i conservanti e sostanze che danno artificialmente sapore. Anche la provenienza della carne e il contenuto in ormoni ha un suo ruolo indubbio. Come sottolineava il ministro Lorenzin – osserva Balzano – in Italia ogni carne è soggetta a tracciabilità di provenienza e non è consentito l’uso di ormoni negli allevamenti dei bovini, a differenza di molti Paesi, tra cui ad esempio gli Stati Uniti. Infine, negli insaccati italiani di qualità l’unico conservante utilizzato è il sale e l’unico insaporente è l’affumicatura». Peraltro, lo studio «non aggiunge nulla di nuovo rispetto a quanto già noto da anni; le raccomandazioni sono sempre le stesse – conclude il presidente Aigo – le carni rosse e gli insaccati vanno usati con moderazione, scegliendo, per quanto ci riguarda, prodotti italiani di qualità».

«La piramide alimentare mediterranea – ricorda dal canto suo Gioacchino Leandro, presidente eletto dell’Aigo – pone le carni rosse e soprattutto gli insaccati tra gli alimenti da consumare saltuariamente. E questa dieta è oggi l’unica che ha evidenza scientifica consolidata sull’allungamento della vita e sulla diminuzione di insorgenza di molte malattie. Inoltre, soddisfa in modo equilibrato esigenze di salute e di palato». Leandro esorta infine a valutare «eventuali ricadute negative dell’allarme lanciato: il rischio, infatti, è che molti si cimentino con diete “vegetariane” fai da te squilibrate dal punto di vista nutrizionale, con conseguenze rischiose per la salute. Il vero salutismo – conclude – è essere equilibrati nell’alimentazione e nello stile di vita».